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arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味

关于人类饮食中的汤,池田菊苗(Kikunae Ikeda)作了许多研讨。

这位日本化学家一直在研讨一种用海藻和枯燥鱼片熬煮的日式高汤(dashi)。日式高汤有一种十分共同的滋味——新鲜、甘旨、可口。池田在化学试验室里,经过绵长困难的别离操作,企图arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味从鲜美的高汤中别离出使汤具有共同甘旨的分子。他坚信分子的形状和人类所感受到的汤的甘旨之间存在某种联络。

但由于其时19世纪才完毕,20世纪才刚开端,还没有许多依据支撑他这一观念。

终究,池田成功地从日式高汤的海藻中别离出了一种重要的滋味分子:归于氨基酸的谷氨酸。这是蛋白质的重要构成要素。在1909年的一篇论文中,身为东京帝国大学(Tokyo Imperial University)教授的池田建议,谷氨酸发作的这种美好的滋味应该成为一种与酸、甜、苦、咸适当的根本滋味。他将其命名为“甘旨”(umami),这是一个日语词,意为“甘旨的”。

不能说他这个主意在其时取得了全球同行雷鸣般的掌声。首要,池田的论文一直是日文,到2002年才总算被翻译成英文。此外,甘旨特性不同于其他滋味,不像甜味那样,不会跟着谷氨酸和其他能发作甘旨的物质含量的添加而线性增强。

池田在其论文中指出,“这是两种彻底不同的滋味,假如把滋味比作色彩,‘甘旨’是黄色,甜味是赤色。”不过这并非精确的科学描绘办法。

海藻是日本料理的首要组成部分,与甘旨密切相关

但100多年后,全球各阴阳代理人地的科学家现在都供认,甘旨是实在存在的,而且和其他几种滋味相同,是食物的根本滋味之一。甘旨不只存在于海藻中,咱们还在西红柿、肉、汤、奶酪和其他许多食物中发现了甘旨。在许多年里,这种奥秘而又激烈的滋味就藏在人们的眼皮底下。那么,它终究是怎样取得认可的呢?

在这几十年,科学家们开端研讨甘旨是怎么发挥效果的。每一项新的发现都让池田的建议受到了更多重视。比方,研讨人员发现了别的两种可发作甘旨的分子:让鲣鱼片滋味鲜美的肌苷酸和使枯燥香菇滋味鲜美的鸟苷酸。

风趣的是,把两种可发作甘旨的分子放在同一道菜里会发作协同效应,甘旨会增强。既有鲣鱼片(肌苷酸)又有海藻(谷氨酸)的汤,要比只要鲣鱼片或海藻的汤鲜美得多。把牛肉(肌苷酸)和西红柿(谷氨酸)放在一同烹制也会发作相似的效果。

有人以为,甘旨或许仅仅一种咸味。究竟,这两种滋味常常一同呈现。但研讨人员发现,去掉发作甘旨的食材的确会让食物的滋味大变。进一步调查从口腔向大脑发送信息的神经,研讨人员发现甘旨和咸味是经过不同的途径起效果的。

池田的观念之终究得到供认,很大程度上或许是由于大约20年前的一项发现:味蕾中有特定的受体接纳氨基酸。现在已有多个研讨团队发布了有关这些受体的研讨结果。经过调理,这些受领会方针明确地粘附在谷氨酸和其他发作协同效应的甘旨分子上。

鲣鱼含有的肌苷酸被以为是能发作甘旨的化合物之一

在某种程度上,咱们的身体进化到能够感受到氨基酸的甘旨是arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味家常便饭的,由于氨基酸对咱们的生计至关重要。母乳的谷氨酸含量和池田研讨的日式高汤大致相同,因而咱们或许在会走路之前,就现已对这种滋味适当了解了。

池田找到一家调味品出产商,开端出产自己的甘旨调味品系列。“我以为,是时分彻底改变这种重要调味品的出产方法了,”他在1909年那篇论文的结尾写道,期望更甘旨的食物能改进人们的养分。这款名为“味之素”(Aji-No-Moto)的粉状味精至今仍在出产。虽然不时有传言称食用太多味精可导致头痛和其他健康问题,但美国食物药品管理局(Food and Drug Administration)没有发现能够证明此类说法的依据。迄今所知,味精的效果仅仅让食物变得愈加甘旨罢了。

甘旨的故事或许会让你置疑,还有没有其他没有被人类注意到的根本滋味?一些arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味研讨人员以为,咱们或许还有一种根本味觉:油腻感。人类舌头上的一些物质彻底能够充任接纳脂肪的受体,而且人体明显对食物中存在的脂肪滋味反响激烈。

但是,当脂肪含量高到咱们能够有意识地arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味尝出它们的滋味时,咱们往往会不太喜爱这种滋味。因而问题就变成了,假如咱们其实尝不出某种滋味,它本身还能算作是一种根本滋味吗?当咱们想吃或不想吃某种东西时,滋味起了多大的效果?人体,在不为咱们所知的情况下,又在多大程度上掌控着顺着人体食道而下的食物?

日本科学家还向全世界引入了“厚味”(kokumi)的概念,这进一步加重了滋味的奥秘感。日本促进甘旨研讨的安排甘旨信息中心(Umami Information Center, UIC)的网站如此写道:“厚味是一种无法用5种根本滋味来表达的滋味,但又包含了5种根本滋味的边际滋味,比方厚重、浓郁(或称满口)、继续和协调,”由3种彼此相关的氨基酸发作的厚味,会添加某些食物带来的愉悦感,其间大部分是咸味食物。

在UIC资助的2008年洛杉矶甘旨峰会(Umami Summit)上,美食作家麦吉(Harold McGee)有时机品尝了一些能够发作厚味的西红柿酱和奶酪味薯片制剂。他的话激起了一切对新滋味充溢好奇者的幻想:

“滋味好像被扩大了,但又坚持均衡,像是音量被调高了,但arcteryx-发现美味的人;美味终究是什么味一起也打开了均衡器。它们好像以某种方法粘在了我的嘴巴上,一种能够触摸到的感觉,但继续的时刻更长。”

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